Varukorg

Helst utan tillsatser

På Panini drömmer vi om att servera en meny på helt rena råvaror. Det är ett arbete vi startade för elva år sedan och idag är vi nästan där.

Bara tio råvaror av de nästan tvåhundra som passerar våra kök innehåller fortfarande någon ingrediens med en tillsats. Nu spurtar vi mot målet: En meny helt utan tillsatser. I det här inlägget kan du läsa mer om tillsatser, hur vårt arbete började samt vilka ingredienser som fortfarande står på vår att göra-lista.

Tillsatser används ofta för att förhöja en undermålig råvara eller förlänga dess hållbarhet. Livsmedelsverket definierar tillsatser som något som inte i sig räknas som mat. Det kan vara artificiella färgämnen, smakförstärkare eller konserveringsmedel, kemikalier som används för att manipulera ett livsmedels hållbarhet, utseende eller smak.

bild_innehall_naturligt.2

Vi har byggt upp Panini Internazionale kring idén om “rena råvaror.” Redan 2008 tog vi bort alla smakförstärkare och färgämnen. Det var en idé som växte till handling, bland annat av Mats-Eric Nilssons bok Den Hemlige Kocken som kom ut 2007. Boken rev ned fasaderna kring livsmedelsindustrins produktion och reklambranschens förskönande beskrivningar. Visade vad som faktiskt finns i vad vi äter, hur matproduktion industrialiserats och högre smakideal glömts bort. Mats-Eric Nilsson formulerade problematiken med alla dessa kemikalier: Att en enskild tillsats inte är farlig i sig. Men när nästan alla livsmedel innehåller tillsatser får vi i oss en cocktail av ämnen. Vad denna cocktail gör med oss, vet vi inte. För mig blev det tydligt. Jag vill inte servera mina gäster något som jag inte med stolthet och gott samvete skulle laga åt min egen familj.

bild_innehall_naturligt.5

På Panini Internazionale är vi måna om att erbjuda en meny utan råvarubegränsningar. Vi har en stor variation av rätter, varav vissa kräver så många som fyrtio ingredienser. Att för var och en av dessa hitta producenter som jobbar tillsatsfritt (och till ett rimligt pris) har varit ett hästjobb. När vi började i slutet av 2000-talet var det svårt att alls få gensvar från producenter. Vi kunde hitta någon idealist på den italienska landsbygden som producerade enligt vår standard. En och annan matentusiast som ville, men inte hade kapacitet för de volymer vi behövde. Idag är det annorlunda. Det finns stor efterfrågan på ekologiskt, närodlat och anpassat efter säsong.

bild_innehall_naturligt.3

För närodlat nämns ofta transporter och dess klimatpåverkan som argument. Men närodlat är också nyckeln till råvaror utan konserveringsmedel och smakförstärkare. Vi har genom åren försökt att skapa en marknad för producenter som tar detta helhetsgrepp kring kvalitet och miljö. Köpt in råvaror av så hög kvalitet att de inte behöver hjälp på kemisk väg. Dessa har vi sedan förädlat i en egen matverkstad där tillsatser är bannlysta och vi istället jobbar med korta ledtider. Här kan vi även ta till de traditionella teknikerna för att bevara mat — lufttorka, pickla, syra, sylta. Men framför allt har vi på Panini skapat strukturer och samarbeten för att lösa problemet som drev fram behovet av tillsatser från början: Utan tillsatser förkortas hållbarheten. Så hur serverar vi dagsfärska rätter på naturliga råvaror utan att behöva svinna en massa när dagen är slut? Du kan läsa mer om det här.

bild_innehall_naturligt.4

Så här står vi idag. Tio råvaror från målet. Här är vår senaste lista:

Bacon (stekt)
Det finns flera producenter som förädlar bacon ren från tillsatser. Men tyvärr har vår matverkstad inte kapacitet att steka de volymer vi behöver. Vi är därför beroende av de storkök som tar hand om hela processen och förutom från oss, har de ingen annan efterfrågan på en tillsatsfri produkt. Men vi ger inte upp. Vi testar just nu hur vi kan krispa upp vår goda och tillsatsfria prosciutto crudo i våra restauranger och använda som substitut för en bacon med nitriter. Resultatet är ett krispigt prosciuttochips som vi snart kommer introducera i våra nya caesarsallader och caesarwraps.

Citronjuice
Snart tillsatsfri! Vi har hittat en tillverkare i Italien som kan få fram en helt ren, fryst citronjuice utan sulfiter.

Grevé
Här söker vi en ersättare: En mellanmild, hålpipig ost utan tillsatser.

Kaviar
Vi har inte hittat någon som tillverkar detta smörgåspålägg utan tillsatser.

Leverpastej
Vår producent av tillsatsfri leverpastej är inte längre verksam, så här söker vi efter en ny leverantör.

Räkor handskalade i lake
Här försöker vår befintliga räkleverantör att ta fram en räka utan tillsatser. Det finns förstås också frysta, maskinskalade räkor, men vi tycker inte att de håller tillräcklig kvalitet i sin smak och textur. De tester vi hoppas på handlar om en handskalad fryst räka.

Salami
Här har vi flera bra alternativ och hoppas kunna byta leverantör inom kort.

Skinka
Även här har vi flera alternativ och kommer att byta så snart vi hittat rätt smak.

Västerbottensost
Vi tycker om smaken och har därför hittills valt att fortsätta med Västerbottensost trots att den innehåller ett par tillsatser. Men vi söker en ersättare, det vill säga en svensk, vällagrad, grynig ost utan tillsatser. Hittar vi ingen får vi låta tillverka en själva. Då kommer det dock att dröja eftersom den ost vi söker måste stå på lagringshyllan i minst 18 månader.

Äppelcidervinäger
Snart tillsatsfri! Här har vi hittat en produkt utan sulfiter som inom kort kommer ersätta den vi har.

Äppelkompott
Här har det smugit in en onödig tillsats från tillverkaren. Antingen tar de bort den eller så kokar vi vår egen.

………………………………………………………………………..

April 2018

Alexandro Constantinou
Grundare Panini Internazionale