Varukorg

Direct Trade? Slow roast? DelaNero?

Vi bad Gabriella Matheny, marknadschef hos vår kaffeleverantör Johan & Nyström att bena ut begreppen och berätta om Stockholmskaffet som är vår absoluta favorit.

Ni har funnits i snart femton år nu. Hur såg kaffemarknaden ut när ni drog igång?
När vi startade 2004 fokuserade kaffemarknaden mest på pris. Kaféerna fokuserade på rostningsgrad och hur mycket spons de fick till markiser och gratisporslin. Butikskedjorna lockade till sig koffeinstinna konsumenter genom att använda kaffet som lockvara bredvid blöjorna. Butikerna kunde förlora pengar på både kaffet och blöjorna, men med kaffet balanserade de förlusten genom marknadsbidrag från rosterierna. När pris är den enda faktorn, finns bara en väg för kvaliteten att gå och det är nedåt. Det ville vi ändra på.

Grundarna (Johan Damgaard, Anders Holzner, Johan Ekfelt, Mats Nyström och Anders Nyström) startade Johan & Nyström med visionen att få folk att dricka bättre kaffe. Det är lite klurigare än man kan tro. Vill du få folk att dricka bättre kaffe måste du dels få fram kaffet från kunniga producenter och dels utbilda folk i vad bra kaffe är.

innehall_kaffe_tre

Hur hamnade ni i Tullinge?
Vi startade rosteriet i Tullinge för att det är en fantastisk vacker plats vid en sjö. Lokalerna är gamla industrilokaler från sekelskiftet som vi tog över från Alfa Laval. Känslan när du kommer dit är lite ruffig, härlig och fri. Det passade oss. När vi startade var vi bara fyra stycken. Sedan har familjen växt efter hand och idag är vi runt hundra.

Ni jobbar med “slow roast”? Hur vet du som konsument att ett kaffe har rostats långsamt?
Den långsamma rostningen lockar fram varje smaknyans som finns i kaffebönan. Det är ungefär samma som med matlagning. Steker du biffen snabbt på väldigt hög temperatur blir den bränd och tråkig. Låter du den ligga länge i ugnen på lägre temperatur blir resultatet mer nyanserat. Dessutom har varje lott kaffe sin egen karaktär som blir bäst när det får sin unika rostning. Därför rostar vi vårt kaffe för hand, i små upplagor, med den tid och temperatur som passar det kaffet bäst. Allt det här gör direkt skillnad i koppen.

innehall_kaffe_tva

Det finns många märkningar i kaffebranschen. Ni jobbar med direct trade. Vad betyder det?
Det mesta kaffe vi köper är Direct Trade, det vill säga att vi köper kaffebönorna direkt från bönderna. Undantagsvis kan vi köpa från en mellanhand, men då rör det sig om en betrodd partner som inte är så stor. Vi köper aldrig kaffe på råvarubörsen.

Direct Trade är inte en skyddad märkning utan det begrepp vi och några andra använder för att beskriva transparent handel direkt med odlarna. För oss var det helt enkelt förutsättningen för att hitta bönor av den kvalitet vi ville ha. Bara genom att kringgå mäklare, exportörer och importörer och verka i nära samarbeten med enskilda producenter kan vi få fram unika kaffebönor med en kvalitet som talar för sig själv i koppen.

Vi lägger mycket tid och resurser på att resa till kaffets ursprungsländer. Där besöker vi bönderna på deras odlingar och processtationer, ställer frågor, provar kaffe och diskuterar möjligheter och problem. På så sätt bygger vi goda relationer med ett nätverk av dedikerade kaffebönder som delar vår passion för specialkaffe och kvalitet.

Den andra aspekten att handla direkt är att vi vet att pengarna faktiskt går dit de ska. Vi betalar bönderna extra bra och besöker deras gårdar så ofta vi kan för att skapa nära och långsiktiga relationer. Bara så kan vi vara säkra på att bönderna inte exploateras eller själva behöver exploatera för att få fram sin produkt.

innehall_kaffe_ett

Jobbar ni med någon av de certifieringar som finns?
Vi har både certifierade och icke-certifierade kaffesorter i vår portfölj. En certifiering är inget krav för att vi ska köpa in ett kaffe. Direct trade-modellen är ett säkrare sätt att själva kontrollera att kaffet odlas hållbart och i harmoni med människor och natur. Det är så vi alltid har arbetat.

Vad är svårigheterna med att köpa in ett hållbart kaffe?
Egentligen inga om du är beredd att själv vara på plats och arbeta nära bönderna. Problemet ligger snarare i de förväntningar som många konsumenter fortfarande har på kaffets kvalitet och pris. Vi betalar mer för våra kaffebönor. Därför är vårt kaffe lite dyrare. Utmaningen för oss ligger i att förmedla varför det är så: Att det både är godare och producerat under bättre förhållanden.

innehall_kaffe_fyra

Vilka är ni egentligen? Hur är det att jobba på Johan & Nyström?
Vi älskar mångfald och det har lett till en ganska brokig skara som jobbar här på rosteriet. Jag skulle vilja säga att alla som jobbar på Johan & Nyström är någon man vill ta en fika med. I lunchrummet brukar vi prata om kaffe såklart, men varje avdelning har sitt intresseområde. Ekonomiavdelningen är intresserade av dollarkursen för att det påverkar våra kaffeinköp, inköpsavdelningen är intresserade av den senaste fermenteringsmetoden och marknadsavdelningen vill snacka om den snyggaste kaffeförpackningen. Alla är liksom nördiga på sitt sätt.

På Panini serverar vi ett kaffe som heter DelaNero. Vad kan du berätta om det?
DelaNero var ett eget kaffeföretag från början. Det är ett kaffe som bara finns att få på restauranger och kaféer, vilket är kul. Johan & Nyström köpte DelaNero när vår grundare Johan tröttnade på att hela tiden springa på DelaNero-Sven på stan och gå på varandras kunder… De bestämde att det helt enkelt var roligare att vara kompisar och kollegor.

Det är den italienska kaffekulturen som inspirerat DelaNero till en fylligare och mörkare rostning som många uppskattar. Allt kaffe från DelaNero är blends, vilket betyder att det är blandningar av bönor med olika ursprung, men som rostas och smakas av så att det får samma karaktäristiska smak över året.

………………………………………………………………………..

Maj 2018

Alexandro Constantinou
Grundare Panini Internazionale

Fotograf: Marta Streng