Varukorg

Från äpple till must, från must till cider

Äkta cider innehåller bara frukt. På Panini kan du köpa must, cider och must med vinäger från samma by i Skåne. Läs om Öspab Fruktodling och det speciella terroir som finns vid Linderödsåsens fot.

innehall.paniniappeldrycker.2

För sextio år sedan började Gösta Andersson odla äpplen i Östra Sönnarslöv på Skånes östkust. Trehundra människor befolkar byn och naturen omkring den är tack vare Linderödsåsen ovanligt kuperad. Den kalkrika jorden ger Östra Sönnarslövs äpplen sin karaktäristiska smak och glans.

Idag upptar Öspab Fruktodling 82 hektar och fyrtio medarbetare. Äpplen som inte säljs som konsumtionsäpplen blir must — en måltidsdryck, en alkoholfri törstsläckare och ett alternativ till socker i matlagning, i såser och för att injicera kött innan du grillar.

Paninis äppelmust har länge kommit från Östra Sönnarslöv. Musten är en kallpressad blandning av Kim, Discovery och Aroma, tre svenska äppelsorter som bara kan odlas i Skandinavien.

– I Frankrike och Tyskland är det för varmt, säger Jörgen Andersson som idag driver Öspab tillsammans med sina syskon, sin fru och sina söner.

Mustäpplena pressas och får ligga över natten innan de pastöriseras och buteljeras. Traditionella recept brukar ange askorbinsyra som tillsats, men enligt Jörgen Andersson finns det ingen anledning att tillsätta något om processen sköts rätt.

– En pastöriserad must behöver inga tillsatser.

Har man must, kan man också göra cider. En av de nyare produkterna från Öspab är en fransk variant.

– Vi reste runt och smakade och tyckte särskilt om den franska cidern som man gör på bara äpplen utan att ens tillsätta vatten, säger Jörgen Andersson.

Den alkoholfria cider som finns i handeln kommer oftast från koncentrat. Men riktig cider är jäst äppelmust. Jästen kommer från äpplet själv. Cidern lagras (kortare tid för alkoholfri cider) innan man filtrerar för att få bort jäst och fibrer. Sedan spetsar man med kolsyra, hettar upp, kyler och häller på flaska. Precis som ett vin behöver cidern mogna och precis som med vin, packar Öspab efter årgången. Kolsyran är av hög kvalitet med små bubblor.

– Bubblorna ska vara små och flyta sakta till ytan som i en fin champagne, säger Jörgen Andersson.

– Det är intressant hur mycket mängden av kolsyra påverkar smaken, faktiskt så mycket att våra provsmakare tror vi bytt äppelsort när vi bara ändrat mängden kolsyra.

Genom att justera mängden av de olika äppelsorterna kan Öspab hålla smaken konsistent mellan åren. I Sverige är det främst den söta cidern som säljer.

– Men vi kan göra torra och halvtorra varianter också.

innehall.paniniappeldrycker.1

Har man cider kan man också göra vinäger. Vinäger gör man oftast från surare äpplen som jäser snabbare tills de får en alkoholprocent på 5-6 procent och en bakteriekultur. Då häller man ut hälften, späder med cider och låter bakterierna äta upp alkoholen. När alkoholhalten är nere i 0.02 procent är vinägern färdig.

– Enda skillnaden från hur man gjorde vinäger för 1 000 år sedan är att vi pumpar in lite luft. Med mer syre äter bakterierna snabbare, säger Jörgen Andersson.

Vinägern säljer de ren eller använder som smak i must, också en influens från resor.

– I Asien och Österrike är det vanligt med vinäger i drycker. Kockar brukar prata om att hälla vinäger i vatten för att bättre släcka törsten när det är varmt.

En must med vinäger ger de 2-3 matskedar vinäger som är det dagliga rekommenderade intaget. Också en vinäger mår bra av att lagras.

– En vinäger är strävare i början och blir mjukare när den lagrats länge.

Jörgen Anderssons söner utvecklar dryckerna. En tar musten, den andra cidern. Vid sidan av dryckerna har Öspab tagit fram ett äppelmjöl som är naturligt glutenfritt men blir mycket luftigare än mjöl på ris eller majs. På Öspab lutar man sig mot både erfarenhet och innovation för att hålla produktionen så naturlig som möjlig.

– Vi justerar de faktorer vi kan. Att bespruta är inget vi någonsin vill göra. Tar man bort skadedjur tar man också bort nyttodjur som bin och t.ex. de löss som äter andra löss.

Årets skörd är söt. Sommarens många soltimmar har fyllt frukten med socker. Gösta Andersson, 92, går fortfarande omkring på odlingarna.

– Han säger åt oss var det finns risk för skorv, för rönnbärsmal. En sådan kunskap tar en livstid, säger Jörgen Andersson.

Äppelcidervinäger och din hälsa

innehall.paniniappeldrycker.3

Vinäger är ett urålderlig hälsopreparat som använts för många åkommor. Här är de huskurer med vetenskapligt stöd:

Vinäger är bakteriedödande och har därför traditionellt använts för att tvätta sår och behandla infektioner från bakterier och svamp. Det är också därför vinäger används för att preservera mat: Vinägern hämmar bakterietillväxt och gör att matvaran håller längre.

Vinäger sänker blodsockret och förbättrar insulinproduktionen.

Vinäger hjälper viktminskning. Vinäger höjer mättnadskänslan och gör det därmed lättare att äta färre kalorier.

Det kan finnas ett samband mellan vinäger och lägre kolestrol, blodtryck och andra riskfaktorer för hjärtsjukdom. (De mest övertygande studierna har dock utförts på råttor.)

………………………………………………………………………..

Oktober 2018

Alexandro Constantinou
Grundare, mat- och inköpsansvarig på Panini Internazionale